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[散文杂文随笔] 饸饹面(散文)

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aichangxiang 发表于 2018-7-3 14:30:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
aichangxiang
2018-7-3 14:30:06 211 5 看全部

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本帖最后由 aichangxiang 于 2018-7-3 14:31 编辑

      
                 饸饹面

        饸饹面是北方面食三绝之一,与北京抻面、山西刀削面齐名。饸饹面是我们当地人们最喜爱吃的面食,制作简单,吃法与口味多样,但制作时需有特制的饸饹床子。
  距离我家五公里的村里,一户姓刘的人家有制作饸饹条子的小作坊,每次开机,需要几户人家凑足六七百斤面粉才行。
  星期天,老公开车带着我和婆婆一同到这个小作坊里压饸饹条子。进门后,看见门口靠南边有一个饸饹床,我把袋子里刚磨出的玉米和大米混合的面粉用小盆舀到长20分米、宽5分米、高6分米的一个木槽里,木槽子放在了一个比较长的凳子上,靠西墙边摆放着。婆婆在面粉上又倒了些精制的小麦面粉、荞麦粉、一小袋淀粉和少许食盐。小麦里有特殊蛋白又名谷朊,谷朊里含两种蛋白物质,麦胶蛋白保证延展性,掺的淀粉让面爽滑,这样压出来的饸饹条子细腻、溜滑、清爽、筋道,口感咬头儿都很好。
   我和婆婆先把木槽子里的所有的东西用双手搅拌均匀,然后倒些凉水和面。和面很有讲究,水少了不行,饸饹条子易断;水多了也不行,饸饹条子出来后不成形。和好的松散的面粉先倒入大铝盆中,然后有专人舀入特制的饸饹床的铁板上,床上面是长方形四周带沿的铁板,沿高5厘米,前段有圆洞,下方有圆孔,圆孔面朝南。机器一开,坐在东边紧挨着饸饹机的小作坊的主人就戴上手套,把和好的有些松散的面粉推到前端的圆洞里,迫使面从下方均匀的孔内挤出来,冒着热气的上百条长长的闪着金光的饸饹条子,如少女做了离子烫的头发般笔直。
  待面压到了一定长度,用两根干净的竹棍挑起来,两根竹棍相距50分米左右,然后用剪刀在中间把饸饹条子剪断,就这样每根竹竿搭着两侧各25分米左右的饸饹条子摆在了有四根长木头搭成的架子上,架子占了小作坊面积的二分之一。饸饹条子从机器里挤出来就已经熟透了,热情好客的婆婆剪下一截饸饹条子分给在作坊里忙碌的人。大家品尝着香咸劲道的饸饹条子,说着笑着,和着机器发出的“隆隆隆”的声音,幻成了一曲优美的交响乐,整个小作坊在这寒冬里充满着暖暖的情谊。
  满架子上的饸饹条子凉了后,可以拿到小作坊外的架子上再晾一下,然后就可以装入袋中带回家了。
  冻在一起硬邦邦的饸饹条子泡在水里一段时间,用手一搓就成了一条条独立的饸饹条了,捞出后放在滚开的水里稍煮一下,就可以捞出来,配上各种营养丰富的浇头或打卤就可以食用了。
  我第一次吃饸饹面,记忆犹新。记得小时候,在一年的夏天。天很热,口渴得不行,中午放学回来,我就到水缸边舀水喝,妈妈见状,忙对我说:“女儿,饭好了,快吃饸饹面吧!”说着从灶台上端上几碗金黄色蚯蚓样的东西,上面有些咸菜末、蒜末和少许汤汁,闻上去酸酸的。我心想能好吃吗?谁知刚一入口,咸菜炒过的鲜香,饸饹条的细腻爽滑,汤汁的酸辣清凉,一骨脑地涌入口中,还来不及细细回味,就只剩一只空碗了。妈妈见我这般狼吞虎咽的模样,就又盛了一碗。这次我调动了全部的味觉,吸吮口水的啧啧声,吞咽饸饹条子的突突声,和着饥肠的辘辘声,一同肆无忌惮地鸣响在炕桌上。
  吃起来味道鲜美,香而不腻,且有暖胃去寒,保健防病功能的饸饹面,有着悠久的历史,早在1400多年前就已经有了雏形。先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。后来,压饸饹的器具出现了小型的和比较大的。小的不足二尺,大的可横跨最大的铁锅。床身用粗壮而弯曲的木料制成,前后双腿,中间挖一个圆洞,下面镶着一块布满小孔的铁皮。与床身平行有一臂干,臂干上带一个木芯,使之可以像活塞似的上下灵活运动。
   将饸饹床置于锅上,紧拉风箱,滚汤沸腾时,将饧好的面团塞满了圆洞,木芯置于洞口,再将臂干用力压下,一根根面条便乖顺地从小孔中徐徐落入锅中。待面条煮熟捞入碗中,浇上各种美味的卤汁,即可食用了。
    元代诗人许有壬对饸饹有过形象的描述:“坡远花全白,霜轻实更黄。杵头麸退墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡。”诗中前四句是写荞麦的生长、加工过程;“玉叶翻盘薄”是形容煎饼的形态;“银丝出漏长”,说的才是饸饹面被挤压进锅时的状态;“元宵贮膏火,燕墨笑南乡”说的是南乡荞面黑甚,熟则坚实若瓦石,可代陶盏贮膏火。元代农学家王桢在《农书——荞麦》中也有记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之饸饹。”
  《水浒传》中也写到了荞面饸饹:“他家卖拖蒸河漏子,热汤温和大辣酥。”这样的描写真是活色生香,让人胃口大开,真想纵情地吃上一大碗。
  出身民间的明朝医学家李时珍在他的《本草纲目》中写道:“荞麦南北皆有,立秋前后下种,八九月收割,……磨而为面,作煎饼,配蒜食,或作汤饼,谓之河漏,以供常食,滑细如粉。”所谓“汤饼”,就是如今的饸饹,可见,李时珍是熟知荞面饸饹这种面食的。
   关于饸饹还有优美的传说呢。饸饹谐音和乐,“和乐”二字透着“安然满足”、“和和乐乐”、“幸福美满”之意。四全颜色,五样滋味,金玉满堂。传说老潍县城内有一经商人家,依靠主人的精旺及全家人的齐心协力,十几年后在当地已小有名气。可是,几个儿子结婚后,儿子在媳妇们怂恿下,妯娌之间、兄弟之间常常为争夺财物闹得不可开交,甚至相互打架。无奈之下,主人打算将家产分给儿子们各自经营,在全家共吃最后一顿团圆饭时,他拿出了精心准备的面食给大家吃,大家不知何物。主人告诉他们:“这是和乐,希望你们兄弟、妯娌之间互帮互助、合家欢乐。”儿子儿媳们听罢感到非常惭愧,此后,便和好如初了。
饸饹面的叫法多种,如河捞、疙豆、河漏子等。“饸饹”这个名字,也有一段来历,据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。 但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。
   饸饹面色、香、味俱全,现在我们这里每逢小孩生日、老人寿辰以此作为长寿面,意为圆满长久、和和乐乐。
  饸饹,一顿有一顿的意思,一顿有一顿的寄托。似乎有些琐碎了,但这种重复如同周而复始的节候,深深地融在人们的心里,这就是礼法,千年未变。
   民以食饸饹为天,如今人们的生活极大丰富了,各种面食花样百出、层出不穷,可对色、香、味俱全的面,我是百吃不厌、百吃不腻,那独特的味道,总令我回味、回味……



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久久你不来 发表于 2018-7-10 19:29:59 | 显示全部楼层
久久你不来
2018-7-10 19:29:59 看全部
爱,是理解的别名。出于内心的爱,化成文字,就耐读,有趣。
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1287030508 发表于 2018-7-10 22:21:19 | 显示全部楼层
1287030508
2018-7-10 22:21:19 看全部
生动逼真!真想来一碗!
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1287030508 发表于 2018-7-17 14:14:49 | 显示全部楼层
1287030508
2018-7-17 14:14:49 看全部
久久你不来 发表于 2018-7-10 19:29
爱,是理解的别名。出于内心的爱,化成文字,就耐读,有趣。

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心静是水 发表于 2018-7-29 21:46:32 | 显示全部楼层
心静是水
2018-7-29 21:46:32 看全部
饸饹面色、香、味俱全,现在我们这里每逢小孩生日、老人寿辰以此作为长寿面,意为圆满长久、和和乐乐。   饸饹,一顿有一顿的意思,一顿有一顿的寄托。似乎有些琐碎了,但这种重复如同周而复始的节候,深深地融在人们的心里,这就是礼法,千年未变。    民以食饸饹为天,如今人们的生活极大丰富了,各种面食花样百出、层出不穷,可对色、香、味俱全的面,我是百吃不厌、百吃不腻,那独特的味道,总令我回味、回味……     流口水了
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