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[素食相关] 【中国国学幼儿园联盟】调味品介绍

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lwj85200 发表于 2019-4-23 20:19:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
lwj85200
2019-4-23 20:19:27 219 5 看全部

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本帖最后由 lwj85200 于 2019-4-23 20:37 编辑

    调味用的佐料,调料通常指天然植物香辛料,是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称,复合型香辛料也称作调料。在中国,调味品和调料通常不是一个概念,调味品包括酱油、耗油、味精、鸡精,也包括调料。
    调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种:咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。
    调味品是指能增加菜肴的色香味的辅助原料。它的主要功能是使菜品特色、风味多样化,从而达到众口不再难调的最佳境界。调味品的使用与选择直接关系到菜品的质量,是保障调味成功的关键。

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 楼主| lwj85200 发表于 2019-4-23 20:22:15 | 显示全部楼层
lwj85200
2019-4-23 20:22:15 看全部
    咸味调料:咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。
    甜味调料:甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。
    酸味调料:酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱。
    辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
    鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝
油。
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 楼主| lwj85200 发表于 2019-4-23 20:24:25 | 显示全部楼层
lwj85200
2019-4-23 20:24:25 看全部
本帖最后由 lwj85200 于 2019-4-23 20:27 编辑

    液体味料

    酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
    蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
    沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
    麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
    米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
    辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
    甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
    辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
    芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
    蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
    醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
    鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤等等
    XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

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 楼主| lwj85200 发表于 2019-4-23 20:24:39 | 显示全部楼层
lwj85200
2019-4-23 20:24:39 看全部
本帖最后由 lwj85200 于 2019-4-23 20:28 编辑

    固体味料

    盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
    糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
    味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
    发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。
    面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
    甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
    生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。
    小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
    豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

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 楼主| lwj85200 发表于 2019-4-23 20:24:57 | 显示全部楼层
lwj85200
2019-4-23 20:24:57 看全部
本帖最后由 lwj85200 于 2019-4-23 20:29 编辑

     辛香料

     葱:常用于爆香、去腥。
     姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。
     辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
     蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
     花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。
     胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
     八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。
     干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
     红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
     五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。

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